Di sản văn hóa

Ẩm thực
Wed, 02/05/2012 11:11 | GMT +7
Ẩm thực Sơn La

Ẩm thực dân tộc Thái tương đối đặc sắc và đa dạng, đặc biệt người Thái sử dụng rất nhiều gia vị để chế biến các món ăn, người ta dùng gia vị nóng để trung hòa những món ăn lạnh, lấy vị chát bùi  trung hòa vị đắng cay…Dùng nhiều loại côn trùng, rau, măng khai thác trong rừng  để chế biến thức ăn. Các món ăn của người Thái chủ yếu là nướng và đồ, nhưng để dành ăn dần thì người ta cũng chế biến các món mắm, làm thịt, cá khô…

* Món chấm (chéo): 

Chéo là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường cũng như khi đãi khách của đồng bào Thái  Sơn La. Món chéo là để chấm xôi, các món luộc, đồ, nướng và các món rau sống. Trong mâm cơm, nếu không có bát chéo thì coi là vắng chủ nhà. Họ sử dụng nhiều loại chéo trong bữa ăn hàng ngày phù hợp với các loại thức ăn khác nhau. Nhưng món chéo cơ bản nhất là chéo muối ớt (chéo ướt cưa). Ngoài ra, tùy vào từng loại thức ăn khác nhau mà họ có thể cho thêm các gia vị khác cho phù hợp: hạt tiêu rừng (mak khén), tỏi,  lá chanh, rau thơm, gừng, xả….gan hoặc tiết động vật…nước măng chua, quả rừng, đậu tương ủ…

* Cá nướng gập (Pa pỉnh tộp):

            Người Thái cư trú gần suối và có nhiều ao hồ nên việc đánh bắt và nuôi cá để dùng chế biến món ăn là rất phổ biến. Người ta chế biến nhiều loại món ăn từ cá: cá nướng; cá nấu măng chua, cá xông khói; cá gỏi...món cá nướng gập (Pa pỉnh tộp) được coi là đặc sản, được chế biến dùng trong bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa tiệc. Người ta chọn cá chép, trắm, trôi…(cá chép là loại được ưa chuộng nhất)  khoảng 0, 3 - 0,5kg kg, béo và còn tươi sống; gia vị được băm nhỏ gồm: Húng, răm, hành, lá chanh, thìa là, muối, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén, mỳ chính. Cá không đem mổ bụng mà mổ dọc sống lưng. Mục đích của việc mổ đằng lưng là để khi gập, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Người ta chỉ bỏ phần mật cá, phần lòng cá thì vẫn giữ nguyên,  nhồi  gia vị vào bụng cá, gập đôi con cá,  xoa một ít muối lên mình cá rồi kẹp vào gắp nướng bằng tre. Nướng cá trên than hồng, thỉnh thoảng phết một chút mỡ, khi nào cá chảy hết nước, có màu vàng và dậy mùi thơm của gia vị là được. Món cá nướng gập có vị ngọt thơm của cá, có vị cay nồng của các loại gia vị, dùng để ăn với xôi, làm đồ nhắm rượu

* Thịt băm gói lá nướng (Nhứa Pho):

            Người Thái thường thích ăn những món nướng, phù hợp với việc ăn xôi. bà con thường chế biến các loại thịt động vật, côn trùng, cá bằng phương pháp nướng. Nếu nướng trên lửa, than hồng gọi là chí hoặc pỉnh; nướng vùi tro nóng gọi là pho. Món thịt gói lá cũng là món ăn hàng ngày, tùy từng loại thịt: lợn, trâu, bò….mà cho các loại gia vị khác nhau gồm:  muối, ớt, hành,  mì chính, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén.

            Để chế biến món này,  người ta băm nhỏ thịt, cho gia vị vào trộn đều để ngấm khoàng 10 phút, đem gói vào lá dong vùi vào tro bếp còn nóng. Khi nào lá dong xém vàng, thấy mùi thơm của thịt và gia vị là thịt đã chín. Để cho đỡ ngấy người ta có thể băm nhỏ rau cải, vắt bớt nước trộn vào thịt.

* Món xôi (khảu nứng):

Người Thái có tập quán ăn xôi từ lâu đời. Họ đồ xôi bằng ninh đồng, chõ gỗ. Khi xôi chín, đổ ra một cái mẹt gỗ quạt bớt hơi cho xôi không đọng nước, không bị nát, sau đó cho vào đồ đựng đan bằng tre (Cóm khẩu, ép khẩu) hoặc quả bầu khô (tẩu khẩu) để giữ cho xôi dẻo, ấm lâu, không đọng nước mà vẫn giữ được hương vị lại rất tiện lợi khi sử dụng. Xôi đồ bằng gạo nếp, không pha trộn thêm loại thực phẩm nào khác gọi là xôi trắng. Ngoài món xôi trắng, người Thái còn có cách chế biến các loại xôi màu bằng cách nhuộm lá cây (có tên là Khảu cắm) có 3 màu: Vàng, đỏ, tím. Cây Khảu cắm được đun nhừ, lọc lấy nước để nguội thì đổ gạo vào ngâm. Sau khoảng 1 đêm, vớt gạo ra để ráo nước cho vào chõ đồ lên. Món xôi màu không làm mất đi cái đặc trưng dẻo thơm của gạo nếp mà tô điểm vào đó màu sắc đẹp mắt, vị ngậy, vị bùi của lá cây đồng thời còn là vị thuốc rất quý dành cho phụ nữ sau khi sinh, làm cho người ăn thấy hấp dẫn và ngon miệng.

            Người Thái ăn xôi với các món ăn khác nhau. Ngoài ra, còn dùng xôi trộn với một số loại thức ăn gọi là bái: trộn với ong non (bái tô tó); trộn với quả trám (bái mak cưởm); trộn với cá (bái Pa)…

* Món pịa: Người Thái thường dùng chất chứa trong ruột non của các con vật ăn cỏ:  trâu, bò, dê….  Để làm món ăn hoặc chấm gọi là Pịa. Người ta lấy nước trong phần ruột non, cho các loại gia vi: gừng, xả, mak khén, ớt, lá chanh, băm thêm một chút thịt bạc nhạc, nội tạng của con vật, thêm ít tiết tươi cho vào nấu chín.  Món pịa khi ăn  có vị đắng, ngọt, bùi. Món pịa vừa là món ăn thông dụng, vừa là đặc sản của người Thái nói chung. Người Thái cho rằng: nếu mổ thịt các con vật ăn cỏ mà không có món pịa thì chưa gọi là cỗ.

* Món thịt xông khói (Nhứa giảng): Thịt hun khói có thể làm bằng thịt bò, thịt trâu, lợn hoặc ngựa. Đây vừa là một loại thực phẩm để dành, vừa là món ăn hàng ngày của người Thái. Người ta thái thịt dày khoảng 1 - 2cm, dài 15 - 20cm, nếu là thịt bò, trâu, ngựa… thì ướp tỏi, gừng, xả, ớt, hạt tiêu rừng, muối; Nếu là thịt lợn thì ướp muối, ớt, hạt tiêu. Dùng tay bóp kỹ cho ngấm gia vị ướp khoảng 10-15 phút, dùng que tre xiên vào treo lên gác bếp cho thịt khô dần. Khi miếng thịt khô, đem đồ lên cho thịt chín. Khi ăn ta đem vùi vào tro nóng, lấy chày đập cho thịt tơi ra, thịt dậy mùi thơm, gia vị đậm đà, đây là món ăn được chế biến cầu kỳ thường dùng cho phụ nữ sau khi sinh hoặc khách quí trong gia đình nhắm rượu, ăn cùng xôi. Thịt xông khói của người Thái vừa giữ được vị ngọt đậm của thịt, vị cay nồng của các loại gia vị. Đặc biệt là vị của hạt tiêu rừng đã làm cho món thịt bò, trâu, ngựa… xông khói của người Thái Sơn La có hương vị cay nồng riêng khác hẳn với các vùng khác.

(Nguồn: Sở Văn hóa - Thể thao & Du lịch)


DANH MỤC THÔNG TIN